岐阜県の味といえば…？

「飛騨牛!!」

と思うでしょ？
ノンノン。
もちろん飛騨牛は美味しいです。絶品です。しかーし、下呂市民である私は主張するっ!!下呂市の味、郡上の味、岐阜県の味といえばそれは…「けいちゃん」です!!

最近では「けいちゃん」をご存じの方も多いのではないでしょうか。

「けいちゃん」を一言でいうと…

これが「けいちゃん」。

フリー素材ぱくたそ（www.pakutaso.com）

飛騨で生まれ育った私にとって「けいちゃん」はまさにソウルフードです。

親戚が家に来るとビールと「けいちゃん」が振舞われ、スキー大会が終われば、お疲れ様のビールと「けいちゃん」。当然バーベキューも「けいちゃん」。主役です。(笑)一緒に鍋でぐつぐつ焼かれる白玉うどんも味がしみしみで旨かったあ。とにかく、人が寄ればビールと「けいちゃん」でした。(笑)(当時、人が寄れば…のごちそうに「ハトヤのとんちゃん」もありました。これはまた後日かきます。(笑))

とにかく、隙あらば「けいちゃん」登場の幼少期を過ごしたおかげで「けいちゃん」がなくてはならない体になりました…orz(笑)

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昭和初期のころは家庭で鶏を飼い卵を食べていました。その後、卵を産まなくなった鶏をつぶし、味つけして焼いたのが「けいちゃん」です。食肉が手に入りにくかったその時代「けいちゃん」はかなり特別なご馳走だったでしょうね。

後に下呂市内に広く浸透していったのは、市内で養鶏場が出来始めたことや、主婦のリクエストに各肉屋が応えたという背景があったようです。

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私はずーっと「けいちゃん」の語源は「鶏肉」の「ちゃんちゃん焼き」だからかと思っていました。しかし、記事を書くにあたり改めて少し調べてみたら…

“鶏ちゃん”の語源は“鶏”＋“ジャン（醤）”の「ケイジャン」から、という説があります。鶏肉を醤油に漬けたものという意味で、韓国料理に欠かせない「薬念醤」のことではないかと言われています。(“鶏ちゃんとは”. 明宝家. http://www.meihoya.com/, (2022.1.3)

なんだそうです。

ってか…私の思い込み…怖い…(笑)

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さて。「けいちゃん」は昔から各家庭に根付いているので10件の家庭があれば10種類の味があるといって過言ではありません。

ちなみに、私の家の自家製「けいちゃん」は醤油ベース。酒、本味醂、にんにく、生姜。家族が甘い味付けが好きなので砂糖も少し入れます。

酒、本味醂、にんにく、生姜にほとんどこだわりはありませんが、醤油の味はちょっと大事。

幼少期、飛騨小坂にあった「松島屋」さん(残念ながら現在は営業していません。)の味で育った私としては、一般に流通している醤油だとちょっと違う気がします。

今も自宅で醤油を仕込んでいる方もみえるんですが、当時は今よりもっと自家製醤油の家は多かったと思います。多分それ。

子供のころは気づかなかったのですが、一般に流通している醤油と自家製醤油って全く味が違うんですね。

しかし、自家製醤油の壁は厚い。なんとか自家製醤油にちかい醤油はないものか…。と考えていたところ、ふと子供のころ母親が買っていた醤油を思い出した。

・高山市の「大のや醸造」の醤油。(https://www.mtcweb.jp/)

正直、味はほとんど覚えていないけれど、自家製醤油で育った母が注文していた醤油なら間違いない。あれなら…。っと待てよ？下呂市にもあるじゃないか！

ということで試しに買った醤油が、

・下呂市の「飛騨萩原農産加工センター」の醤油。(http://www.hagiwara.gifu.jp/萩原町商工会HP)

正解でした。我が家の「けいちゃん」はこの味で定着しました。

少し前までは缶詰の汁も使っていました。

缶詰の汁を使うと若干フルーティーに仕上がるのですが、先に煮詰めておかないと味が薄く水っぽく仕上がってしまいます。「甘ければ旨いという家族」にはこの違いを理解してもらえない為、作業効率優先。砂糖でいいや。(笑)

お店で食べる「けいちゃん」よりも甘めで味も薄めです。

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「家けいちゃん」に入れる野菜。家庭、好みによって色々です。

キャベツを基本に玉ねぎ、もやし、にら、季節の野菜などなど。「店けいちゃん」も色々ですね。

私の家では春夏秋冬キャベツ一択。(笑)

昔は玉ねぎやにらなんかも一緒に焼いたんですが、玉ねぎ入れると甘くなるし、他の野菜も「けいちゃん」の味が変わってしまうので、キャベツのみが好きです。

最近気づいたんですが、「まるはち食堂」さんでたまに「生けいちゃん」を持ち帰りするんですが、テイクアウトのそれはキャベツと混ぜた状態で袋に入っているんです。

菊の井さんの「生けいちゃん」なんかも店頭に並んでいる時点でキャベツ入りですしね。

以前は特に何も考えていなかったんですが、ふと「キャベツ先に混ぜて寝かせた方が旨いんじゃね？」って思ったんです。

実際自家製でやってみたところ…ビンゴ‼

それ以来、自家製も店で買った袋入りもキャベツは前もって混ぜています。

そもそも、ジンギスカン鍋で食べるのは、

当時の奥明方村(おくみょうがたむら)で飼っていた羊の肉をジンギスカンの要領で食べることが流行った後と言われています。当時、国策で羊の飼育が奨励されたものの、物資不足が解消されていくと羊は急速に村から姿を消してしまいました。村では残った鉄製のジンギスカン鍋で今度は鶏を味付けし、焼いて食べるようになりました。(“鶏ちゃんとは”. 明宝家. http://www.meihoya.com/, (2022.1.3)

ということらしいです。

そういえば、子供のころジンギスカンを食べたことがなかった(両親は食べていたかも)我が家でもジンギスカン鍋はあって「けいちゃん」や「とんちゃん」をそれで焼いてたわ。

お店だと、クッキングシートとかを敷いた上で「けいちゃん」を焼きますが、自宅だとそんなお上品な焼き方はしません。鍋直(笑)

しかも、ジンギスカン鍋を出すのは来客の時と、ごくたまに気が向いた時のみ。(笑)

色々と面倒なので普段はホットプレートで。おひとり様「けいちゃん」ランチならフライパンで焼いています。(笑)

ただ、やっぱりジンギスカン鍋で焼くと余分な水分やタレが落ちて、プリッと焼けるから美味しいですね。…なんなら、その落ちた余分な汁に白玉うどんを入れてぐつぐつと…←塩分、糖質とりすぎ(笑)

ということで、（←突然(笑)）
次のブログで製品やお店を紹介します。